買(mǎi)油的技能：看標(biāo)簽

　　幾乎所有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都反復(fù)強(qiáng)調(diào)，買(mǎi)吃的，要仔細(xì)看食品標(biāo)簽。這當(dāng)然是有原因的，如果廣告里的食物是“化過(guò)妝”的，食品標(biāo)簽中的就是“純素顏”的?？词称窐?biāo)簽，是了解你所買(mǎi)的食物真實(shí)面貌的簡(jiǎn)單方法。

　　那么，回到油這里，我們可以從油的標(biāo)簽上得到哪些信息呢?

　　(1)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能告訴你，你的油是否新鮮

　　沒(méi)人愿意買(mǎi)一瓶過(guò)期的油回家做飯，除非和吃飯的人有仇。

　　看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，能讓我們知道眼前的油是不是新鮮，誰(shuí)也不能在一兩天內(nèi)吃完一桶油，還要盡量買(mǎi)新鮮的。

　　那么，要怎么在超市滿滿一架子的食用油中一眼找出新鮮的呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要活動(dòng)下筋骨，把手伸長(zhǎng)，去拿貨架里面的油就行。超市往往會(huì)把新上的貨放在貨架里面。

　　(2)配料表能告訴你，你的油是不是真的劃算

　　有人可能會(huì)說(shuō)，完全沒(méi)必要去看油瓶上的配料表，豆油是大豆榨的，花生油是花生榨的，菜籽油是油菜籽榨的……知道自己買(mǎi)什么油，自然就知道這油用了啥料，何必費(fèi)這個(gè)事呢?

　　但是，請(qǐng)注意，如果你看重油的性價(jià)比，就很有必要“費(fèi)這個(gè)事”。就拿近很受歡迎的調(diào)和油來(lái)說(shuō)，通過(guò)看配料表，你能知道你眼前的調(diào)和油到底含有哪幾種油，其中哪種油含量多，哪種油含量少，是不是像廣告中說(shuō)的那樣主要含有某種特別昂貴的油——

　　通常，越是含量多的在配料表里的位置就越靠前——考慮到不同的油本身價(jià)格就差別很大，你便能馬上判斷出眼前這桶看上去挺實(shí)惠的油是不是真的實(shí)惠。

　　舉個(gè)例子，假如兩桶相同規(guī)格的油都聲稱自己是“橄欖調(diào)和油”，其中一款價(jià)格貴些，但橄欖油在配料表里位置靠前;另一款價(jià)格便宜，橄欖油在配料表里卻很靠后，你就不能斷言價(jià)格便宜的性價(jià)比高，因?yàn)樗玫降拈蠙煊蜕?。再舉個(gè)例子，如果某桶油聲稱自己是“魚(yú)油調(diào)和油”，可在配料表里，魚(yú)油的位置非?？亢?，那你就要掂量掂量要不要花那么多錢(qián)買(mǎi)它了。

　　總之，在衡量一桶油是否劃算時(shí)，我們要價(jià)格、用料綜合考慮。

　　(3)制作方法能告訴你，那些關(guān)于油的謠言有多不靠譜

　　相信很多人看到這條都會(huì)打個(gè)問(wèn)號(hào)：“油瓶子上還寫(xiě)了油的制作方法?”因?yàn)閷?duì)油太不了解，就算把它的食品標(biāo)簽放大幾倍擺在眼前，很多人也不知道上面的信息意味著什么。

　　觀察一下你家的油，看看包裝上寫(xiě)的是“壓榨”還是“浸出”。

　　壓榨和浸出，說(shuō)的就是油的制作方法。

　　壓榨是用機(jī)械外力從油料中擠油。浸出則是根據(jù)萃取原理，通過(guò)一系列復(fù)雜的化學(xué)手段來(lái)獲取油。另外，如果調(diào)和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油，也算是浸出油。按照國(guó)家規(guī)定，食用油必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)明“壓榨”或“浸出”。

　　那么，這兩種油有什么不同呢?

　　壓榨油是用物理方法制成的油，不會(huì)有化學(xué)溶劑殘留，還比較好地保存了油料中的營(yíng)養(yǎng)和香味，但因?yàn)槌鲇吐实?，價(jià)格會(huì)高一些。

　　浸出油很難避免化學(xué)溶劑殘留，且營(yíng)養(yǎng)有所損失，香味也比較淡。但用浸出法制油的出油率比用壓榨法高，浸出油的價(jià)格也相對(duì)便宜。

　　那么，這是不是說(shuō)，我們買(mǎi)油要避開(kāi)“浸出”的，只買(mǎi)“壓榨”的?

　　浸出油真的是健康殺手嗎?

　　實(shí)際上，但凡符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的浸出油都是安全的，放心地吃就是了。的確，因?yàn)楣に囁降南拗?，浸出油里免不了?huì)有化學(xué)溶劑殘留，但國(guó)家對(duì)此作出了非常嚴(yán)格的規(guī)定：一、二級(jí)的浸出油中不得檢出化學(xué)溶劑，三、四級(jí)的浸出油中化學(xué)溶劑不得大于50毫克/千克。

　　還有人說(shuō)，浸出油在制作的過(guò)程中用到了正己烷，所以含有鉛和汞。這就更不靠譜了。正己烷有工業(yè)級(jí)和食品級(jí)之分，用來(lái)做食用油的必須是食品級(jí)的，而食品級(jí)的正己烷含有的各種重金屬的濃度不得高于10ppb。10ppb是什么概念?ppb是濃度單位。1ppb等于1微克/升，也就是0.0001克/升。10ppb重金屬的影響，完全可以忽略不計(jì)。

　　另一方面，壓榨油也不是安全。這是因?yàn)?，不管是壓榨油還是浸出油，在制作時(shí)都需要經(jīng)過(guò)很多道工序，任何一道工序出了問(wèn)題，都會(huì)影響油的品質(zhì)。比如，油料在晾曬或烘干的時(shí)候受到了污染，又或者炒籽時(shí)炒糊了，那制出的油就可能含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。這也是為什么我們買(mǎi)油時(shí)要買(mǎi)正規(guī)廠家出品的油。正規(guī)廠家都有著完善的生產(chǎn)系統(tǒng)、質(zhì)檢系統(tǒng)，而無(wú)名作坊的，別管老板看起來(lái)多么真誠(chéng)和善，從油料的選購(gòu)到加工，都沒(méi)有保障。

　　4. 油的等級(jí)能告訴你，你的油有多純凈

　　現(xiàn)在很多制油小作坊都開(kāi)起了網(wǎng)店，為了能讓自己在眾多中脫穎而出，小作坊們多會(huì)打“情懷牌”。這個(gè)說(shuō)自己采取的是傳統(tǒng)的土法榨油，聽(tīng)起來(lái)很有文化感，很有趣;那個(gè)說(shuō)自己是家庭手工自榨油，好像每滴油都散發(fā)著親情和家的味道。這些油都有著大企業(yè)批量生產(chǎn)的油所不具備的人情味和新鮮感。愿意為此掏腰包的人真不在少數(shù)，在淘寶上搜搜“土法榨油”“家庭榨油”，再看看購(gòu)買(mǎi)人數(shù)，就知道了。

　　然而，這么“好”的油，你卻沒(méi)法在正規(guī)超市里找到，這是為什么呢?因?yàn)樗鼈冇幸粋€(gè)致命的弱點(diǎn)——雜質(zhì)多，不安全。你可能會(huì)說(shuō)：“我看了作坊主貼出的圖片，他家的油料精挑細(xì)選，他家的作坊干干凈凈，不會(huì)有這種問(wèn)題。”但是，造成“雜質(zhì)多，不安全”的，不是作坊主們沒(méi)有好好選擇榨油原料或榨油環(huán)境不夠衛(wèi)生，而是小作坊往往無(wú)法對(duì)榨出的油進(jìn)行“精煉”。

　　“精煉”是油的生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的一環(huán)，我們說(shuō)的食用油的等級(jí)也和精煉有關(guān)。只有靠精煉，我們才能除去油中的微生物、毒素和其他對(duì)人體有害的物質(zhì)，并保證油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能更好地被我們的身體吸收，油的煙點(diǎn)更高、更適用于我們的生活。

　　精煉的工藝很復(fù)雜，主要包括脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫脂等環(huán)節(jié)。國(guó)家從油的色澤、氣味、口味、透明度、含水量、雜質(zhì)量、酸值、過(guò)氧化值、磷脂等幾個(gè)方面評(píng)判油的品質(zhì)，將油分成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)共四個(gè)等級(jí)。其中一級(jí)的精煉程度高，四級(jí)低。一級(jí)油和二級(jí)油都必須經(jīng)過(guò)上面說(shuō)的脫溶、脫膠等全部環(huán)節(jié)，三級(jí)油和四級(jí)油也要經(jīng)過(guò)脫溶、脫膠、脫酸。國(guó)家規(guī)定，食用油要在包裝上標(biāo)明自己的等級(jí)?，F(xiàn)在，超市里的油基本上都是一級(jí)的，偶爾也能看到二級(jí)和三級(jí)的。它們沒(méi)有“土法榨油”或“家庭自榨”那么浪漫，但安全卻有保障。

　　那么，我們買(mǎi)油的時(shí)候，是不是只要挑一級(jí)的油買(mǎi)就可以呢?級(jí)別低的油是不是質(zhì)量不好呢?

　　相比三級(jí)油和四級(jí)油，一級(jí)油和二級(jí)油的優(yōu)點(diǎn)的確不少，它們煙點(diǎn)高，雜質(zhì)少，有害成分低，炒菜時(shí)發(fā)出的油煙也比較小。然而，正因?yàn)榫珶挼某潭雀撸鼈兊臓I(yíng)養(yǎng)流失得也比較多，香味往往也不如三級(jí)油和四級(jí)油濃郁。

　　也就是說(shuō)，一級(jí)有一級(jí)的短處，四級(jí)有四級(jí)的長(zhǎng)處。我們買(mǎi)的時(shí)候，根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇就行了。我們也可以用一級(jí)油和二級(jí)油炒菜，用三級(jí)油或四級(jí)油做那些不需要高溫爆炒的菜，各取它們的長(zhǎng)處。不要擔(dān)心級(jí)別低的油會(huì)危害健康，只要符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是四級(jí)油，也可以放心地吃。

　　(5)養(yǎng)成按規(guī)格買(mǎi)油的好習(xí)慣

　　按照我們的經(jīng)驗(yàn)，超市里的東西，越是包裝大的，價(jià)格越劃算。但這并不能成為我們“買(mǎi)油必買(mǎi)大包裝”的理由。因?yàn)榇蟛糠钟驮陂_(kāi)封后，都需要在三個(gè)月內(nèi)吃完。如果家里人口少，不經(jīng)常炒飯做菜，買(mǎi)一大桶油吃半年吃不完，就相當(dāng)于錢(qián)花了，卻享受不到好品質(zhì)的東西，怎么都不能說(shuō)是“劃算”。

　　聰明的做法，是根據(jù)自己的實(shí)際需要決定買(mǎi)哪種規(guī)格包裝的油。按照中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，每人每天的烹飪用油攝入量應(yīng)該在25克或30克以內(nèi)。想一下自己家里有幾口人，每天都有多少人會(huì)在家吃飯，大概計(jì)算出每天的用油量。如果在家吃飯的人比較少，就買(mǎi)小包裝的油，即使小包裝的可能會(huì)貴一些。

　　記住，我們考慮一樣?xùn)|西是不是劃算，永遠(yuǎn)要顧及價(jià)格和品質(zhì)兩個(gè)方面。

　　看到這里，你對(duì)食用油食品標(biāo)簽上的信息已經(jīng)有了充分的了解。再買(mǎi)油時(shí)，你就知道可以從哪些方面衡量你的油。

　　后，別忘了，選定油后再檢查一下油的包裝是不是嚴(yán)密，尤其是封口。油長(zhǎng)期暴露在空氣中容易變質(zhì)，如果封口不嚴(yán)或出現(xiàn)了問(wèn)題，再便宜都不要買(mǎi)。

　　另外，有些油由于包裝設(shè)計(jì)不到位，開(kāi)封后很難再將蓋子嚴(yán)絲合縫地蓋好。所以，我們好事先備個(gè)油壺，把油存在油壺里。