教授回答食用油營養(yǎng)的6個困惑

　　南昌大學食品學院副院長 鄧澤元教授解答食用油的困惑，下面隨濟南花生油小編一起來看一下：

　　1調和油與脂肪酸平衡

　　居民攝入的飽和脂肪、多不飽和脂肪和單不飽和脂肪的比例遠達不到推薦比例1:1.2—1.5:1的水平;多不飽和脂肪酸攝入太高，特別是亞油酸攝入太高。n-6和n-3脂肪酸的比值，遠不能達到適宜的(4—6):1，n-3攝入太少。食用調和油是平衡脂肪酸的一種好辦法，然而市場上的調和油沒有從脂肪酸平衡這營養(yǎng)目標來研制和生產，存在不同原料油的任意調配。

　　由于標準的缺陷，目前調和油均冠以原料油作為名稱，如“谷物調和油”、“花生濃香調和油”、“堅果調和油”、“橄欖調和油”、“茶油調和油”等。實際上可能純花生油和純茶籽油的成分比例不到5%甚至更低，許多用棕櫚油等價格較低的油調和而成。

　　目前的檢測技術無法準確鑒定調配的原料油及其比例，造成企業(yè)在生產和銷售過程中，盲目夸大價格昂貴的原料油比例，誤導消費者。應引導食用油企業(yè)以公眾脂肪酸平衡這一營養(yǎng)目標為基礎，科學合理地開發(fā)調和油。

　　2配方粉中的油脂

　　棕櫚酸是母乳中重要的飽和脂肪酸,在成熟乳脂肪酸中約含有20%—25%,其中約70%分布于三酰甘油的Sn-2位點。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l,3位。三酰甘油類型主要為OPO等，約50%。配方奶粉中加入OPO類型的棕櫚油，將更接近母乳脂肪的結構。

　　3反式脂肪酸

　　徹底氫化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA)，但均為飽和脂肪酸(SFA)。攝入過多的SFA對健康危害也很大。

　　部分氫化的植物油含有TFA，其含量看其氫化程度和工藝。從檢測的情況看，經過幾年的努力，部分品牌的TFA有明顯下降，但氫化油脂還普遍存在TFA。

　　4轉基因植物油

　　轉基因食用油是使用轉基因原料來生產出來的油脂。由于食用油經過精煉，基本為甘油三酯，根本不含蛋白和其他轉基因成分。其功能明確，就是提供脂肪，所以不必對轉基因原料生產的食用油過于擔心。

　　5菜籽油中的芥酸問題

　　聯(lián)合國糧農組織及世界衛(wèi)生組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我國低芥酸菜籽油產品芥酸含量≤5%，但大多仍高于國外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。

　　6植物油里的抗氧化劑

　　氧化會使食品中的油脂變質，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。過氧化值POV是食用油質量指標之一，國家規(guī)定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加適量的抗氧化劑，可大大延長貨架期，而且是安全的。

　　常用的化學合成抗氧化劑主要有叔丁基對羥基茴香醚、二叔丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚等酚類抗氧化劑。天然抗氧化劑主要有維生素E、茶多酚等。