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行業(yè)新聞
當前位置：{dede:field name='position'/}油保質期內變紅了，到底能不能吃？
食用油在我們的生活中是必不可少的，隨著人們健康意識的提高，越來越多的人選擇了營養(yǎng)價值較高的玉米油。但不時有消費者反映，玉米油在保質期內變紅，這種情況也發(fā)生在一些的品牌中，廠商通?；貜驼f不影響食用。
“變紅的玉米油放在家里不敢吃，倒掉又可惜。” 消費者很關心變色的玉米油是否變質，到底還能不能吃？
一、玉米油為什么會變紅？
色澤是評價油脂主要的感官質量指標之一，色澤深淺直接影響著人們的購買意向。一般精煉植物油色澤較淺，呈金黃色；
然而經精煉生產的淺色油在儲藏、裝罐、運輸、流通等環(huán)節(jié)中，油品出現不同程度的色澤變深現象，通常稱之為油脂返色（或稱回色）。
不同種類精煉植物油，返色程度不同。玉米油、大豆油、棉籽油較其他種類植物油較易返色。
一項專項調研（開展于2015年）發(fā)現：
7種油脂360個樣品儲存6個月后，所有油脂種類均發(fā)生返色現象，約60%的實驗油脂樣品在儲存過程中發(fā)生返色現象， 其中玉米油樣品返色率高達95.9%，大豆油樣品返色率達66.4%。
課題組也調研了周邊的大型商場超市，發(fā)現玉米油返色現象十分普遍。
該現象受如原料質量、精煉工藝條件、油料或精煉油水分含量及儲存環(huán)境等多種因素影響，一直以來困擾著外油脂工作者，目前尚未研究出有效、可產業(yè)化的油脂返色控制技術。
油脂主要成分為甘油三脂肪酸酯的混合物，除此之外還含有少量非甘油三酯成分，如維生素E、色素等脂溶性雜質和磷脂等膠溶性雜質。非甘油三酯成分在條件下，可導致油脂返色。
目前的研究表明導致油脂返色因素有：γ-生育酚，磷脂，金屬離子，色素等。
玉米油更容易變紅的原因在于：
一方面，玉米油是玉米深加工的副產物，其經歷的過程要比豆油等復雜得多，玉米油毛油酸價高、雜質多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，如果精煉去除不徹底，就容易導致質量穩(wěn)定性差，鐵離子本身沒有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸敗等變質進程。
另一方面，玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高，作為健康油主要特征性指標的生育酚含量高，更容易產生返色現象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開的油脂3天內顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。
二、變色的玉米油還能吃嗎？
油脂返色現象經常發(fā)生，并不影響其食用價值，所以廠商通常回復說不是質量問題。
但這一說法，并不夠嚴謹。變色玉米油有的可以繼續(xù)食用，有的則可能變質。
判斷食用油安全與否，顏色不是可靠指標。僅憑目測變色的深淺，無法斷定食用油是否變質。
食用油出現返色后，應該檢測的指標是油脂的過氧化值，看有無超標，是否只是正常氧化所致。
如有必要，可以找專業(yè)檢測機構進行檢測后再作定論。
對于普通消費者，家中的玉米油變紅了，可以通過氣味來輔助判斷。
如果出現了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應繼續(xù)食用，過氧化物會對人體造成的危害。
聞味道時要把食用油倒出來聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。
三、怎樣預防玉米油變紅
買油的時候，要看看出廠日期，盡量買生產日期近的，因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。
買來大桶油之后，倒進油壺當中，然后馬上把蓋子擰實。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油，這意味著每天都有大量新的氧氣進入油桶中。
油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。好買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器中。
無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，不要讓它們受到陽光和高溫的影響。
同類文章： 花生油生產廠家
下一篇:哪種油炒菜不愛冒煙？ 上一篇:選用食用油也可以減肥！
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