簡(jiǎn)易判斷油是否適合再次使用

　　近年在亞洲不同地方，時(shí)常傳出坊間有不肖業(yè)者使用所謂“回鍋油”或俗稱“地溝油”的廢棄油脂，枉顧大眾的健康重復(fù)作為食用油使用，令人震撼，更引起社會(huì)大眾一陣嘩然。

　　食用油脂的精制

　　我們?cè)谑忻嫔纤吹降闹参锸秤糜?，大都呈現(xiàn)清澈透明的金黃色，且?guī)в星逑阄?，而天然棕櫚油則因含較多的beta-胡蘿卜素會(huì)呈現(xiàn)紅色。

　　但其實(shí)剛從種子或植物材料所提取出來(lái)的原油，由于含有很多的游離脂肪酸、卵磷脂、色素和其他雜質(zhì)，所以原來(lái)的顏色較深，氣味、食用性和品質(zhì)也都較差，并不適合馬上食用，這些原油在油脂制造工廠還須經(jīng)過(guò)一系列的精煉程序，一般須經(jīng)過(guò)堿液中和、脫膠、脫色和脫臭等復(fù)雜程序來(lái)去除各種雜質(zhì)，提升油的品質(zhì)、色澤、氣味及保存性，才能制成適合我們食用的食油，并能避免油品在煎炸后出現(xiàn)氧化的油耗味。

　　部分年長(zhǎng)的朋友應(yīng)該還有印象，數(shù)十年前大家習(xí)慣在雜貨店購(gòu)買售的食用油，油品的顏色較深及不耐放，而且煎炸出來(lái)的食物又容易酸敗，出現(xiàn)油耗味，主要就是缺少了油脂精煉這個(gè)程序。

　　油經(jīng)加熱變質(zhì)品質(zhì)難再恢復(fù)

　　大家在家里油炸食物后，剩下的熱油通常會(huì)被再次回鍋使用，正常來(lái)說(shuō)，偶爾食用單次回鍋使用的油品對(duì)健康應(yīng)無(wú)大礙。但如果食油經(jīng)不斷重復(fù)烹煮、加熱，就必定會(huì)氧化變質(zhì)，長(zhǎng)期食用劣質(zhì)的油脂難免有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。而近年時(shí)有所聞的“回鍋油”問(wèn)題，就是有人收集這些過(guò)度加熱、變質(zhì)后的油品，經(jīng)過(guò)重新過(guò)濾或簡(jiǎn)單的精煉處理，再當(dāng)作新鮮的食用油出售，枉顧大眾的健康。

　　由于油脂長(zhǎng)時(shí)間在高溫加熱的情況下與氧氣接觸，會(huì)不斷發(fā)生氧化、裂解、聚合等化學(xué)變化，生成大量的過(guò)氧化物及有害的化合物質(zhì)，并出現(xiàn)酸敗、異味、顏色變深、質(zhì)地變粘稠等劣化現(xiàn)象，用這些油所炸出來(lái)的食物顏色會(huì)較深，也比較油膩?！　∑鋵?shí)，一般的食用油只要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間或重復(fù)的加熱使用多次，其品質(zhì)即會(huì)產(chǎn)生變化，縱使簡(jiǎn)單的過(guò)濾或精煉等凈化處理能稍微改善這些回鍋油的顏色和氣味，但也無(wú)法完全清除油中各種因變質(zhì)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)!消費(fèi)者在不知情下長(zhǎng)期食用這些變質(zhì)回鍋油，對(duì)身體所帶來(lái)的負(fù)面影響，不可輕忽。

　　簡(jiǎn)易判斷油的品質(zhì)

　　值得一提的是，一些有規(guī)模的餐館在炸油的管理上，會(huì)使用油質(zhì)測(cè)試紙(oil　quality test strips)來(lái)檢測(cè)油的酸價(jià)(acid　value)，快速判斷油脂的氧化程度。只要將試紙放入油中數(shù)秒，即可從色帶的顏色變化(由藍(lán)變黃)判斷油的劣化程度，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)便須馬上換油。當(dāng)然油的品質(zhì)變化，與其使用次數(shù)、油炸量的多寡都有密切關(guān)系。

　　對(duì)于一般家庭的油炸烹調(diào)，我們可以注意以下幾點(diǎn)來(lái)簡(jiǎn)單辨別食用油是否還適合再次使用。

　　先是考量油的顏色和氣味，判斷油是否仍呈現(xiàn)清澈透明的金黃色，且?guī)в星逑阄?

　　若發(fā)現(xiàn)油的顏色變深，含有氣泡，粘稠度增加，且有容易起泡和冒煙的情況，就表示油品已被氧化及開(kāi)始變質(zhì)，建議大家不應(yīng)繼續(xù)使用這些油脂，應(yīng)更換新的食用油，別舍不得怕浪費(fèi)而損壞了健康。

　　在油炸烹調(diào)的過(guò)程中，水分較多的食物會(huì)加速油質(zhì)的劣變，而且增加油爆的危險(xiǎn)，必須多加注意。

　　煮炸完畢后也應(yīng)盡快將熱油中的碎削殘?jiān)绻酆兔嬉逻^(guò)濾干凈，否則會(huì)加速回鍋油的油質(zhì)劣化。

　　后，老生常談，大家在選購(gòu)食油時(shí)，應(yīng)盡可能選購(gòu)一些有品牌、信譽(yù)佳和價(jià)格合理的油品，不要讓不良廠商得逞。